。红烧,清蒸,脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(扬州人俗称“斩肉”)。斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆,夸张比方为狮子头。
典故
“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传,此菜始于隋朝。
当年,隋炀帝杨广来到扬州,饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后,心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消。随即唤来御厨,让他们以扬州名景为题,做出几道菜来。御厨们费尽心思,终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。到了唐代,一天,郇(xun)国公韦陟(zhi)宴客,府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区,成为淮扬名菜。
狮子头有多种烹调方法,即可红烧,亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜,比红烧出名。如“蟹粉狮子头”,成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎。
做法
(1)猪肉斩成石榴米状;
(2)放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;
(3)青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开;
(4)拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。
关键
此菜肥瘦肉的比例,冬季为7:3,夏季一般为5:5,春秋季一般为6:4,关键是制肉馅及炖制的火候。
小常识
怎样识别病猪肉:在买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。
食品用料
组成
主料:猪肋条肉(五花肉)(800克)
结构
辅料:蟹肉(125克)虾籽(1克)蟹黄(50克)生菜(200克)
调料:料酒(100克)小葱(100克)姜(30克)猪油(炼制)(50克)盐(15克)淀粉(蚕豆)(25克)
类别:淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理
菜品特色
口感松软,肥而不腻,营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。
做法
做法一
流程
1葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;
2选用6厘米
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